El Olfato Solamente por el olor pueden detectarse tipos de vino. Deben hacerse movimientos giratorios con la copa para que se desprendan los aromas, e inclusive puede calentarse un poquito la copa con las manos y así favorecer la evaporación para poder por vía nasal aspirar despacio y en silencio las emanaciones que se desprenden. Si se desea percibir con más intensidad, algún mal olor que se haya detectado en la primera impresión, puede “romperse el vino” tapando la boca de la copa con la mano y dando una agitación brusca en sentido vertical.
El Gusto Como se puede apreciar en el dibujo, las papilas gustativas se encuentran situadas en diferentes partes de la lengua y las sensaciones que se perciben también se recogerán en distintas zonas. Los sabores no son percibidos al mismo tiempo, para el sabor dulce es sensible, sobre todo, la punta de la lengua, para el salado los bordes y no la superficie superior, para el ácido los costados y la parte inferior y para el amargo el fondo de la lengua; este último gusto, solamente se percibe al tragar, lo que hace que transcurran algunos segundos entre la percepción del sabor dulce y el sabor amargo. Cuando catamos un vino, la primera sensación suele ser agradable, suele ser dulce y suave; esto es debido fundamentalmente al alcohol. Poco a poco empiezan a dominar los sabores ácidos y amargos y van enmascarando el azucarado y la degustación suele dejar de ser tan placentera como al principio. Cuando se cata, suelen ser los vinos de gran calidad, los que nos permiten conservar durante largo tiempo ese agradable sabor en boca.
El Tacto Cuando el vino está en la boca también se perciben sensaciones por vía retronasal y es lo que se denomina “aroma en boca”. Además también participa el sentido del tacto, permitiendo detectar su aspereza, astringencia, temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad, cuerpo del vino, etc. La cantidad a introducir en la boca, viene a ser de aproximadamente menos de 10 cc.. Si se introduce un volumen insuficiente, no se pueden percibir algunas de las sensaciones, y si el volumen es grande, apenas dará tiempo a que el vino se caliente en boca.
TEMPERATURAS DE SERVICIO DE VINOS PARA CATAR
La temperatura de servicio influirá sensiblemente en la vaporación de el alcohol y los aromas que les caracterizan, por ello, los vinos tintos pesados y fuertes deberán tener una temperatura de degustación de 17º C., los tintos menos pesados y más jóvenes, puede servirse más fríos, los blancos aún más fríos y así sucesivamente. El servir un vino a más de 18º C , le desequilibra y ensombrece el sabor del propio vino, pues los aromas y el alcohol aparecen sueltos proporcionando un bouquet que nada tiene que ver con el del propio vino. Por el contrario, el excesivo frío, mitiga ciertos matices. 6ºC. Blancos licorosos aromáticos, espumosos, de aguja y gasificados 8ºC. Rosados, blancos licorosos secos y blancos secos. 10ºC. Dulces naturales y tintos ligeros jóvenes y afrutados. 13ºC. Tintos de gran origen de menos de ocho años. 16º-17ºC.Tintos de gran origen de mas de 8 años.
Series Aromáticas de los Vinos
SERIE FLORAL: Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo, manzana, melocotón, alheña, saúco, viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, pelargonio, brezo, retama, malvavisco, magnolia, miel, peonía, reseda, rosa, manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta, crisantemo, clavo, clavel.
SERIE FRUTAL: Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, aguardiente de cereza (kirsch), ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, mirtos, grosellas, fresas, frambuesas, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana golden, manzana reineta, melón, cidra, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina (licor), nuez de avellana, aceitunas verdes, aceitunas negra, frutas exóticas ( litchies, maracuyá, mango), sandia.
SERIE VEGETAL: Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, hoja de grosella, laurel, sauce, tisana, infusión, olor a verdura, repollo, artemisa, col, berros, rábano blanco, café verde, té, tabaco, polvo, maleza, tierra, terroso, musgo, marisma.
Etiqueta y contra-etiqueta
La etiqueta : La normativa de etiquetado de botellas de vino, viene reflejado en el extracto del Código Alimentario, debiendo ser aplicada en todos los países de la C.E.E.
La contraetiqueta : Sirve para conocer algunas de las características de los vinos. Algunas de las indicaciones que normalmente aparecen en las contraetiquetas de los vinos, son las siguientes:
CVC: Se corresponden estas siglas a las iniciales de Conjunto de Varias Cosechas.
RIOJA, RIBERA, ETC.: Indica la garantía de origen, pero no lleva envejecimiento en roble.
VINO DE CRIANZA: Garantiza una crianza en roble de un año y al menos 6 meses en botella. Son los vinos que generalmente se denominan un 3º, 4º y 5º año.
RESERVA: Indican un envejecimiento mínimo entre barrica y botella de 3 años, de los cuales al menos uno habrá sido en botella.. Suelen comercializarse a los 5 años.
GRAN RESERVA: Su envejecimiento en barrica de roble, habrá sido como mínimo de dos años y al menos tres en botella.
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