EL JAMON

Jamón Ibérico
El jamón ibérico se obtiene de los cuartos traseros de una raza de cerdo que se ha adaptado perfectamente al suelo de la península Ibérica. La característica principal del cerdo ibérico es la capacidad de infiltración de la grasa en su masa muscular. Esta característica influye en la riqueza de matices aromáticos y gustativos. Al contrario de lo que cree mucha gente, tener la pezuña negra no es un atributo exclusivo del cerdo de raza ibérica, es más existen cerdos ibéricos con la pezuña clara.

La calidad del jamón dependerá del tipo de alimentación que haya recibido el animal.

Cerdo ibérico bellota - Alimentados 100% con bellotas.
Cerdo ibérico recebo - Alimentados con bellota y finalizan con pienso (- 30% del peso).
Cerdo ibérico - Alimentados con bellota y pienso (+ 30% peso). También influirá en la calidad de sus                       características organolépticas la zona y periodo de curación.


Las zonas de España donde se elaboran los mejores jamones ibéricos son:
·Jabugo (Sierra de Huelva).
· Guijuelo (Salamanca).
· Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz)
 · Valle de los Pedroches (Córdoba).
· Trevélez (Granada). · Teruel

Material necesario: cepo de jamón, cuchillo jamonero, pinzas, plato trinchero.



1. Colocar el jamón en el cepo con la pezuña hacia arriba dejando la parte más
estrecha del jamón preparada para iniciar el corte.
2. En un jamón encontramos cuatro partes, cada una con unos sabores y aromas
diferenciados.
·Solomillo o tapa. Es la zona más ancha, con la grasa muy repartida. Se
considera la zona más delicada y aromática.
·Contra. Justo la parte contraria al solomillo, bastante más estrecha, menor
proporción de grasa por lo tanto algo más seca, pero con gran intensidad
aromática.
· Jarrete. La parte que se encuentra junto al hueso, fibrosa y entreverada, sabor
más dulce.
·Culata. Situada en el extremo inferior, muy aromática y con un punto más
salado.
3. Situarse enfrente de la pieza, colocar un paño en la pezuña y sujetar con la mano
izquierda, mientras con el cuchillo en la mano derecha empezaremos a cortar
desde la zona de la culata al jarrete.
4. Se deben obtener pequeños y finos trozos de jamón, llamados lascas o virutas; la
superficie del corte debe permanecer lo más recta posible.
5. Limpiar la hoja del cuchillo cada tres o cuatro cortes para facilitar el racionado
del jamón.

6. El peso de una ración de jamón ibérico será aproximadamente de unos 100

TÉCNICAS DE RACIONADO, TRINCHADO, PELADO Y DESESPINADO DE DISTINTOS GÉNEROS

En los establecimientos de restauración tradicional de categoría que se emplee el servicio desde gueridon o mesa auxiliar, muchos de los platos que conformen la carta serán objeto de alguna técnica (emplatado, racionado, trinchado, etc.) antes de ser servidos en la mesa.
Pescados: Desespinado y racionado. Mariscos: Trinchado y pelado. Carnes: Racionado y fileteado. Aves: Trinchado y racionado. Frutas: Peladas.
Pescados Planos (lenguado rodaballo) Material necesario: fuente, plato trinchero, plato postre y pinzas. Técnica: 1. El jefe de rango utiliza la cuchara para retirar las espinas laterales. 2. Después ligeramente separa los dos filetes superiores a sus respectivos lados con ayuda de la pinza. 3. Quitar la espina central, troncharía al comienzo de la cola 4. Montar los filetes en su posición inicial y pasar el lenguado al plato trinchero acompañándolo con su respectiva guarnición.Nota: Con el rodaballo se emplea la misma técnica, pero el jefe de rango debe retirar la piel negra de la parte superior. Generalmente el rodaballo por su tamaño se debe racionar, cada filete verticalmente a la espina central, primero los filetes superiores y después los de la parte inferior.


Tamaño medio (truchas, dorada, etc.) Material necesario: fuente, plato trinchero, plato postre, pala de pescado y pinzas. Técnica: 1. Se retira la cabeza, tronchando la espina central en la unión con la cabeza ayudándose de una pinza. 2. Introducir la pala de pescado en el centro del lomo, marcando desde la parte superior a la cola. 3. Separar el lomo superior, retirar la espina central utilizando la misma técnica que con los pescados planos. 4. Colocar de nuevo el lomo superior sobre el inferior y pasar a plato trinchero caliente con su Guarnición

Grandes piezas (salmón o merluza) Material necesario: fuente, plato trinchero y postre, pala pescado y pinzas. Técnica: 1.Se empiezará a racionar desde la cola hacia la cabeza. 2.Se retira la piel, con ayuda de la pala de pescado se marca la porción a servir longitudinalmente a ras de la espina central y en el centro del lomo. 3. El pescado se divide en cuartos, utilizando como eje la espina central, cada cuarto se divide en las raciones que se deseen.


Salmón ahumado o marinado Las elaboraciones más usuales del salmón para aperitivo o primer plato son: · Ahumado: Hojas de salmón expuestas a la acción del humo de maderas nobles.· Marinado: Hojas de salmón maceradas con zumo de limón, naranja, pimienta, eneldo, aceite y sal. Material necesario: Tabla de salmón, cuchillo salmonero, pinzas y plato trinchero. Técnica: 1. Se empezará a racionar desde la cola hacia la cabeza. 2. Se cortan finas láminas colocando la hoja del cuchillo ligeramente inclinada. 3. Con ayuda de las pinzas emplatar en plato trinchero frío; se acompaña con un pequeño trozo de limón y una guarnición de huevo duro, pepinillo, alcaparras y cebolla todo muy picado. Se puede poner tostas melba o pan tostado


Marisco Langosta (trinchado y racionado Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero, pinza marisco. Técnica: 1. Se colocará la langosta en la tabla, se sujeta por la cabeza con ayuda de un lito. 2. Se realiza un corte, con el cuchillo de tranchelar, en el centro de la cola, dividiéndola en dos partes iguales 3. Con ayuda de la cuchara se despega la carne del caparazón. Se pincha la carne con el tenedor y se levanta, separándola de la carcasa. 4. Se filetea cada mitad de la cola y se emplata según elaboración. 5. Las antenas se cortan longitudinalmente con ayuda de la pinza de mariscos, se extrae la carne. Nota: La técnica utilizada en el trinchado de bogavante es la misma, teniendo en cuenta, como primer paso antes de cortarlo a la mitad se separan las pinzas. Al final se cortarán las pinzas para sustraer la carne de su interior.

Langostinos y gambas (pelado) Material necesario: plato trinchero y postre, pinzas. Técnica: 1.Utilizando la cuchara se separa la cabeza de la cola y se retiran las patas. 2.Se pincha el tenedor donde estaban las patas y con ayuda de la punta de la cuchara se separa el caparazón de la carne del langostino o gamba. 4.Emplatamos según elaboración.


Aves Pollo, perdiz, etc. (trinchado y racionado)

Material necesario: tabla, plato trinchero, pinzas, cuchillo y tenedor tranchelar. Técnica: 1. Colocar el pollo en la tabla, realizar un corte en la unión de los muslos a la pechuga. 2. Clavar el tenedor en la intersección del muslo y contramuslo, colocar el cuchillo debajo del muslo, tirar girando la muñeca hacia fuera separándolo del resto del pollo. 3. Realizar la misma operación con el otro muslo. 4. Realizar un corte para separar el muslo del contramuslo al emplatar. 5. Con ayuda del cuchillo de tranchelar realizar un corte en el centro de las dos pechugas, partiendo la “horquilla”. 6. Clavar el tenedor en la articulación del ala, colocar el cuchillo entre la articulación del ala y la carcasa para sujetar el pollo. Tirar girando la muñeca hacia fuera separando la pechuga. 7. Repetir la operación con la otra pechuga y emplatar con la guarnición que corresponda.
Nota: Cuando la pieza de ave a trinchar es de gran tamaño (pavo, pato, ganso, etc.) se realiza la misma técnica, con la diferencia de filetear las pechugas, deshuesar los muslos y contramuslos y filetearlos también. Carnes CháteaUbriand (racionado) Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero. Técnica: 1. Se coloca el cháteaubriand en la tabla de trinchar. 2. Se raciona con el cuchillo de tranchelar, realizando cortes transversales de 1 cm de grosor. 3.Se pasa a plato trinchero caliente acompañado de la guarnición correspondiente.


Villagodio/ T-Bone Steak (racionado y trinchado) Material necesario: cuchillo tranchelar, tabla, pinza, plato trinchero. Piezas de hueso obtenidas del lomo alto del buey. Peso 1.000 gr. Técnica: 1.Colocar la pieza sobre la tabla de trinchar. 2. Separar el hueso de la carne, con ayuda del cuchillo. Villagodio, hueso lateral. T-bone steak, hueso central. 3. Racionar la carne en trozos de 1,5 cm aprox. 3. Emplatar repartiendo en todas las raciones trozos de carne de un lado y de otro de la parte del hueso y exterior y servir guarnición.

Carre o silla de cordero (trinchar y racionar) Material necesario: tabla trinchar, pinzas, cuchillo tranchelar, plato trinchero. Técnica: 1. Colocar el costillar en la tabla, situando los huesos hacia arriba. 2. Pinchar ligeramente el tenedor en un extremo del costillar y con ayuda del cuchillo de tranchelar, empezar a cortar entre los dos primeros huesos del otro extremo. 3. Realizar la misma operación de trinchado con las siguientes chuletas. 3. Emplatar acompañando de la guarnición correspondiente.

elaboraciones a la vista del cliente

Elaboración y preparación de platos a la vista del cliente
Los diversos cambios producidos en el sector de la restauración en los últimos años han modificado en gran manera el perfil del profesional de la sala. Actualmente se incentiva mas las tareas directamente relacionadas con las técnicas de ventas y atención al cliente relegando a segundo termino y a veces casi a la extinción las habilidades y técnicas ligadas a la elaboración y preparación de platos a la vista del cliente . No obstante es importante señalar que aunque la elaboración de platos a la vista está en desuso si exceptuamos algún establecimiento de alta categoría, si que se realizan con cierta regularidad otra serie de habilidades y técnicas como: Trinchado y racionado de carnes y aves. Limpieza y desespinados de pescado. Cortes de jamón. Preparación de tablas de queso. Flambeados, etc. Preparación de tablas de queso. Flambeados, etc. Desarrollar estas operaciones delante del cliente condiciona el trabajo del personal de sala. Es prescindible trabajar de forma limpia, ordenada y elegante, además de contar con material y utillaje específico para estas tareas. Como en todas las fases del servicio de mesa la realización de una buena mise en place es fundamental para poder ofrecer un servicio de calidad. Todas estas tareas se llevan a cabo bien desde carro caliente, carro de flambear o mesa auxiliar. El jefe de rango o camarero deberá tener colocado, con anterioridad y en perfecto estado el material utillaje que vayan a utilizar y así prestar un servicio ágil y eficaz.

Material y utillaje utilizado en la preparación de platos a la vista del cliente


Carro de flambear. Provisto de un fuegos o dos, huecos para colocar bebidas, estantes para mantener un pequeño stock de material. Se utiliza para la elaboración de platos calientes y flambeados. Calienta fuentes. Superficies metálicas que se mantienen caliente por medio de una resistencia o infiernillo de alcohol. Las fuentes se colocan encima durante el emplatado o racionado de géneros para evitar que se enfríen. Infiernillo o Rechaud. Pequeño fuego con las mismas funciones que el carro de flambear, más manejable, se coloca encima de un gueridon, puedan ser de gas o alcohol. Sartén o Saute. Recipiente utilizado en la elaboración y flambeados de platos, existen diferentes modelos según su forma (redondos, ovalados), tamaño (pequeños, medianos, grandes) y material con el que esté fabricado (acero inox, cobre con baño de alpaca, etc.).Cuchillo y tenedor de trinchar. Los hay de diferentes diseños y tamaños según se empleen para trinchar, racionar o pelar. Tablas de trinchar. Pequeñas superficies móviles de madera o metacrilato. Su función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar y filetear distintos géneros como carnes, aves, etc. Algunas tienen formas decorativas como la del salmón. Cepo de jamón. Soporte donde se coloca el jamón, para su racionado. Existen multitud de modelos. Boles. Recipientes de distintos tamaños y formas, generalmente de cristal. Se utilizan en la elaboración de salsas o para colocar ingredientes. Cubiertos. Los cubiertos más utilizados son la cuchara sopera y el tenedor trinchero, ya que con ellos se forma “la pinza”. Cuando se trabaja desde carro o mesa auxiliar la pinza se coge por separado, la cuchara en la mano derecha y el tenedor en la izquierda.

Catas de Vinos

La vista El primero de nuestros sentidos que interviene en la cata, es LA VISTA, de tal forma que si estamos ante un vino turbio o extraño en la primera impresión, estaremos predispuestos a que esta primera impresión, influya sustancialmente sobre las que puedan venir a posteriori. Por la vista, además de poder juzgar la limpidez y transparencia del vino, pueden determinarse otras como es en el vino tinto su “cuerpo” y en el vino blanco la oxidación que pudiera tener. Llevando la copa a la altura de los ojos puede apreciarse su limpidez, lágrimas, transparencia, color, matiz, espuma, efervescencia, partículas sólidas, etc

El Olfato Solamente por el olor pueden detectarse tipos de vino. Deben hacerse movimientos giratorios con la copa para que se desprendan los aromas, e inclusive puede calentarse un poquito la copa con las manos y así favorecer la evaporación para poder por vía nasal aspirar despacio y en silencio las emanaciones que se desprenden. Si se desea percibir con más intensidad, algún mal olor que se haya detectado en la primera impresión, puede “romperse el vino” tapando la boca de la copa con la mano y dando una agitación brusca en sentido vertical.

El Gusto Como se puede apreciar en el dibujo, las papilas gustativas se encuentran situadas en diferentes partes de la lengua y las sensaciones que se perciben también se recogerán en distintas zonas. Los sabores no son percibidos al mismo tiempo, para el sabor dulce es sensible, sobre todo, la punta de la lengua, para el salado los bordes y no la superficie superior, para el ácido los costados y la parte inferior y para el amargo el fondo de la lengua; este último gusto, solamente se percibe al tragar, lo que hace que transcurran algunos segundos entre la percepción del sabor dulce y el sabor amargo. Cuando catamos un vino, la primera sensación suele ser agradable, suele ser dulce y suave; esto es debido fundamentalmente al alcohol. Poco a poco empiezan a dominar los sabores ácidos y amargos y van enmascarando el azucarado y la degustación suele dejar de ser tan placentera como al principio. Cuando se cata, suelen ser los vinos de gran calidad, los que nos permiten conservar durante largo tiempo ese agradable sabor en boca.

El Tacto Cuando el vino está en la boca también se perciben sensaciones por vía retronasal y es lo que se denomina “aroma en boca”. Además también participa el sentido del tacto, permitiendo detectar su aspereza, astringencia, temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad, cuerpo del vino, etc. La cantidad a introducir en la boca, viene a ser de aproximadamente menos de 10 cc.. Si se introduce un volumen insuficiente, no se pueden percibir algunas de las sensaciones, y si el volumen es grande, apenas dará tiempo a que el vino se caliente en boca.







TEMPERATURAS DE SERVICIO DE VINOS PARA CATAR
La temperatura de servicio influirá sensiblemente en la vaporación de el alcohol y los aromas que les caracterizan, por ello, los vinos tintos pesados y fuertes deberán tener una temperatura de degustación de 17º C., los tintos menos pesados y más jóvenes, puede servirse más fríos, los blancos aún más fríos y así sucesivamente. El servir un vino a más de 18º C , le desequilibra y ensombrece el sabor del propio vino, pues los aromas y el alcohol aparecen sueltos proporcionando un bouquet que nada tiene que ver con el del propio vino. Por el contrario, el excesivo frío, mitiga ciertos matices. 6ºC. Blancos licorosos aromáticos, espumosos, de aguja y gasificados 8ºC. Rosados, blancos licorosos secos y blancos secos. 10ºC. Dulces naturales y tintos ligeros jóvenes y afrutados. 13ºC. Tintos de gran origen de menos de ocho años. 16º-17ºC.Tintos de gran origen de mas de 8 años.

Series Aromáticas de los Vinos

SERIE FLORAL: Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo, manzana, melocotón, alheña, saúco, viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, pelargonio, brezo, retama, malvavisco, magnolia, miel, peonía, reseda, rosa, manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta, crisantemo, clavo, clavel.


SERIE FRUTAL: Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, aguardiente de cereza (kirsch), ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, mirtos, grosellas, fresas, frambuesas, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana golden, manzana reineta, melón, cidra, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina (licor), nuez de avellana, aceitunas verdes, aceitunas negra, frutas exóticas ( litchies, maracuyá, mango), sandia.


SERIE VEGETAL: Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, hoja de grosella, laurel, sauce, tisana, infusión, olor a verdura, repollo, artemisa, col, berros, rábano blanco, café verde, té, tabaco, polvo, maleza, tierra, terroso, musgo, marisma.

SERIE ETÉREA y olores de fermentación: Acetato de isoamilo, amilico, plátano, caramelo acidulado, caramelo inglés, laca de uñas, jabón, jabonoso, vela, cera, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, láctico, leche agria, productos lácteos, lechería, quesería, mantequilla, yogur, “choucrout”, establo, cuadra.

Etiqueta y contra-etiqueta

La etiqueta : La normativa de etiquetado de botellas de vino, viene reflejado en el extracto del Código Alimentario, debiendo ser aplicada en todos los países de la C.E.E.

La contraetiqueta : Sirve para conocer algunas de las características de los vinos. Algunas de las indicaciones que normalmente aparecen en las contraetiquetas de los vinos, son las siguientes:


CVC: Se corresponden estas siglas a las iniciales de Conjunto de Varias Cosechas.


RIOJA, RIBERA, ETC.: Indica la garantía de origen, pero no lleva envejecimiento en roble.


VINO DE CRIANZA: Garantiza una crianza en roble de un año y al menos 6 meses en botella. Son los vinos que generalmente se denominan un 3º, 4º y 5º año.


RESERVA: Indican un envejecimiento mínimo entre barrica y botella de 3 años, de los cuales al menos uno habrá sido en botella.. Suelen comercializarse a los 5 años.


GRAN RESERVA: Su envejecimiento en barrica de roble, habrá sido como mínimo de dos años y al menos tres en botella.

Protocolo de servicio

DEFINICIÓN: (Diccionario de la Lengua Española)
1.- Serie ordenada de escrituras matrices y otros documentos que un notario o escribano autoriza y custodia con ciertas formalidades.
2.- Acta o cuaderno de actas relativas a un acuerdo, conferencia o congreso diplomático.
3.- Regla ceremonial diplomática o palatina establecida por decreto o por costumbre.


 SIMBOLOGÍA MÁS UTILIZADA PARA LA CLASIFICACIÓN DE LAS PERSONAS:

MESA REDONDA PARA 6 PAX

MESA REDONDA PARA 14 PAX

PRESIDENCIA A LA FRANCESA

PRESIDENCIA A LA INGLESA

MESA EN FORMA DE U

MONTAJE DE VARIAS MESAS