El jamón ibérico se obtiene de los cuartos traseros de una raza de cerdo que se ha adaptado perfectamente al suelo de la península Ibérica. La característica principal del cerdo ibérico es la capacidad de infiltración de la grasa en su masa muscular. Esta característica influye en la riqueza de matices aromáticos y gustativos. Al contrario de lo que cree mucha gente, tener la pezuña negra no es un atributo exclusivo del cerdo de raza ibérica, es más existen cerdos ibéricos con la pezuña clara.
La calidad del jamón dependerá del tipo de alimentación que haya recibido el animal.
Cerdo ibérico bellota - Alimentados 100% con bellotas.
Cerdo ibérico recebo - Alimentados con bellota y finalizan con pienso (- 30% del peso).
Cerdo ibérico - Alimentados con bellota y pienso (+ 30% peso). También influirá en la calidad de sus características organolépticas la zona y periodo de curación.
Las zonas de España donde se elaboran los mejores jamones ibéricos son:
·Jabugo (Sierra de Huelva).
· Guijuelo (Salamanca).
· Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz)
· Valle de los Pedroches (Córdoba).
· Trevélez (Granada). · Teruel
Material necesario: cepo de jamón, cuchillo jamonero, pinzas, plato trinchero.
1. Colocar el jamón en el cepo con la pezuña hacia arriba dejando la parte más
estrecha del jamón preparada para iniciar el corte.
2. En un jamón encontramos cuatro partes, cada una con unos sabores y aromas
diferenciados.
·Solomillo o tapa. Es la zona más ancha, con la grasa muy repartida. Se
considera la zona más delicada y aromática.
·Contra. Justo la parte contraria al solomillo, bastante más estrecha, menor
proporción de grasa por lo tanto algo más seca, pero con gran intensidad
aromática.
· Jarrete. La parte que se encuentra junto al hueso, fibrosa y entreverada, sabor
más dulce.
·Culata. Situada en el extremo inferior, muy aromática y con un punto más
salado.
3. Situarse enfrente de la pieza, colocar un paño en la pezuña y sujetar con la mano
izquierda, mientras con el cuchillo en la mano derecha empezaremos a cortar
desde la zona de la culata al jarrete.
4. Se deben obtener pequeños y finos trozos de jamón, llamados lascas o virutas; la
superficie del corte debe permanecer lo más recta posible.
5. Limpiar la hoja del cuchillo cada tres o cuatro cortes para facilitar el racionado
del jamón.
- Un Tema muy interesante, ya que el jamon es un alimento exquisito, el cual se degusta como parte de cualquier comida del dia y te sirve como un buen manjar para disfrutarlo solo o en la mejor compañia, el cual te hace pasar un momento unico,en cuanto a su sabor unico y mejor acompañado con una buena copa de vino.
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