TÉCNICAS DE RACIONADO, TRINCHADO, PELADO Y DESESPINADO DE DISTINTOS GÉNEROS

En los establecimientos de restauración tradicional de categoría que se emplee el servicio desde gueridon o mesa auxiliar, muchos de los platos que conformen la carta serán objeto de alguna técnica (emplatado, racionado, trinchado, etc.) antes de ser servidos en la mesa.
Pescados: Desespinado y racionado. Mariscos: Trinchado y pelado. Carnes: Racionado y fileteado. Aves: Trinchado y racionado. Frutas: Peladas.
Pescados Planos (lenguado rodaballo) Material necesario: fuente, plato trinchero, plato postre y pinzas. Técnica: 1. El jefe de rango utiliza la cuchara para retirar las espinas laterales. 2. Después ligeramente separa los dos filetes superiores a sus respectivos lados con ayuda de la pinza. 3. Quitar la espina central, troncharía al comienzo de la cola 4. Montar los filetes en su posición inicial y pasar el lenguado al plato trinchero acompañándolo con su respectiva guarnición.Nota: Con el rodaballo se emplea la misma técnica, pero el jefe de rango debe retirar la piel negra de la parte superior. Generalmente el rodaballo por su tamaño se debe racionar, cada filete verticalmente a la espina central, primero los filetes superiores y después los de la parte inferior.


Tamaño medio (truchas, dorada, etc.) Material necesario: fuente, plato trinchero, plato postre, pala de pescado y pinzas. Técnica: 1. Se retira la cabeza, tronchando la espina central en la unión con la cabeza ayudándose de una pinza. 2. Introducir la pala de pescado en el centro del lomo, marcando desde la parte superior a la cola. 3. Separar el lomo superior, retirar la espina central utilizando la misma técnica que con los pescados planos. 4. Colocar de nuevo el lomo superior sobre el inferior y pasar a plato trinchero caliente con su Guarnición

Grandes piezas (salmón o merluza) Material necesario: fuente, plato trinchero y postre, pala pescado y pinzas. Técnica: 1.Se empiezará a racionar desde la cola hacia la cabeza. 2.Se retira la piel, con ayuda de la pala de pescado se marca la porción a servir longitudinalmente a ras de la espina central y en el centro del lomo. 3. El pescado se divide en cuartos, utilizando como eje la espina central, cada cuarto se divide en las raciones que se deseen.


Salmón ahumado o marinado Las elaboraciones más usuales del salmón para aperitivo o primer plato son: · Ahumado: Hojas de salmón expuestas a la acción del humo de maderas nobles.· Marinado: Hojas de salmón maceradas con zumo de limón, naranja, pimienta, eneldo, aceite y sal. Material necesario: Tabla de salmón, cuchillo salmonero, pinzas y plato trinchero. Técnica: 1. Se empezará a racionar desde la cola hacia la cabeza. 2. Se cortan finas láminas colocando la hoja del cuchillo ligeramente inclinada. 3. Con ayuda de las pinzas emplatar en plato trinchero frío; se acompaña con un pequeño trozo de limón y una guarnición de huevo duro, pepinillo, alcaparras y cebolla todo muy picado. Se puede poner tostas melba o pan tostado


Marisco Langosta (trinchado y racionado Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero, pinza marisco. Técnica: 1. Se colocará la langosta en la tabla, se sujeta por la cabeza con ayuda de un lito. 2. Se realiza un corte, con el cuchillo de tranchelar, en el centro de la cola, dividiéndola en dos partes iguales 3. Con ayuda de la cuchara se despega la carne del caparazón. Se pincha la carne con el tenedor y se levanta, separándola de la carcasa. 4. Se filetea cada mitad de la cola y se emplata según elaboración. 5. Las antenas se cortan longitudinalmente con ayuda de la pinza de mariscos, se extrae la carne. Nota: La técnica utilizada en el trinchado de bogavante es la misma, teniendo en cuenta, como primer paso antes de cortarlo a la mitad se separan las pinzas. Al final se cortarán las pinzas para sustraer la carne de su interior.

Langostinos y gambas (pelado) Material necesario: plato trinchero y postre, pinzas. Técnica: 1.Utilizando la cuchara se separa la cabeza de la cola y se retiran las patas. 2.Se pincha el tenedor donde estaban las patas y con ayuda de la punta de la cuchara se separa el caparazón de la carne del langostino o gamba. 4.Emplatamos según elaboración.


Aves Pollo, perdiz, etc. (trinchado y racionado)

Material necesario: tabla, plato trinchero, pinzas, cuchillo y tenedor tranchelar. Técnica: 1. Colocar el pollo en la tabla, realizar un corte en la unión de los muslos a la pechuga. 2. Clavar el tenedor en la intersección del muslo y contramuslo, colocar el cuchillo debajo del muslo, tirar girando la muñeca hacia fuera separándolo del resto del pollo. 3. Realizar la misma operación con el otro muslo. 4. Realizar un corte para separar el muslo del contramuslo al emplatar. 5. Con ayuda del cuchillo de tranchelar realizar un corte en el centro de las dos pechugas, partiendo la “horquilla”. 6. Clavar el tenedor en la articulación del ala, colocar el cuchillo entre la articulación del ala y la carcasa para sujetar el pollo. Tirar girando la muñeca hacia fuera separando la pechuga. 7. Repetir la operación con la otra pechuga y emplatar con la guarnición que corresponda.
Nota: Cuando la pieza de ave a trinchar es de gran tamaño (pavo, pato, ganso, etc.) se realiza la misma técnica, con la diferencia de filetear las pechugas, deshuesar los muslos y contramuslos y filetearlos también. Carnes CháteaUbriand (racionado) Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero. Técnica: 1. Se coloca el cháteaubriand en la tabla de trinchar. 2. Se raciona con el cuchillo de tranchelar, realizando cortes transversales de 1 cm de grosor. 3.Se pasa a plato trinchero caliente acompañado de la guarnición correspondiente.


Villagodio/ T-Bone Steak (racionado y trinchado) Material necesario: cuchillo tranchelar, tabla, pinza, plato trinchero. Piezas de hueso obtenidas del lomo alto del buey. Peso 1.000 gr. Técnica: 1.Colocar la pieza sobre la tabla de trinchar. 2. Separar el hueso de la carne, con ayuda del cuchillo. Villagodio, hueso lateral. T-bone steak, hueso central. 3. Racionar la carne en trozos de 1,5 cm aprox. 3. Emplatar repartiendo en todas las raciones trozos de carne de un lado y de otro de la parte del hueso y exterior y servir guarnición.

Carre o silla de cordero (trinchar y racionar) Material necesario: tabla trinchar, pinzas, cuchillo tranchelar, plato trinchero. Técnica: 1. Colocar el costillar en la tabla, situando los huesos hacia arriba. 2. Pinchar ligeramente el tenedor en un extremo del costillar y con ayuda del cuchillo de tranchelar, empezar a cortar entre los dos primeros huesos del otro extremo. 3. Realizar la misma operación de trinchado con las siguientes chuletas. 3. Emplatar acompañando de la guarnición correspondiente.