En los establecimientos de restauración tradicional de categoría que se emplee el
servicio desde
gueridon o mesa auxiliar, muchos de los platos que conformen la carta serán objeto de
alguna técnica
(emplatado, racionado, trinchado, etc.) antes de ser servidos en la mesa.
Pescados: Desespinado y racionado.
Mariscos: Trinchado y pelado.
Carnes: Racionado y fileteado.
Aves: Trinchado y racionado.
Frutas: Peladas.
Pescados Planos (lenguado rodaballo)
Material necesario: fuente, plato trinchero, plato postre y pinzas.
Técnica:
1. El jefe de rango utiliza la cuchara para retirar las espinas laterales.
2. Después ligeramente separa los dos filetes superiores a sus respectivos lados con
ayuda de la pinza.
3. Quitar la espina central, troncharía al comienzo de la cola
4. Montar los filetes en su posición inicial y pasar el lenguado al plato trinchero
acompañándolo con su respectiva guarnición.Nota: Con el rodaballo se emplea la misma técnica, pero el jefe de rango debe
retirar la piel negra de la parte superior. Generalmente el rodaballo por su tamaño se
debe racionar, cada filete verticalmente a la espina central, primero los filetes superiores
y después los de la parte inferior.
Tamaño medio (truchas, dorada, etc.)
Material necesario: fuente, plato trinchero, plato postre, pala de pescado y pinzas.
Técnica:
1. Se retira la cabeza, tronchando la espina central en la unión con la cabeza
ayudándose de una pinza.
2. Introducir la pala de pescado en el centro del lomo, marcando desde la parte
superior a la cola.
3. Separar el lomo superior, retirar la espina central utilizando la misma técnica que
con los
pescados planos.
4. Colocar de nuevo el lomo superior sobre el inferior y pasar a plato trinchero
caliente con su Guarnición
Grandes piezas (salmón o merluza)
Material necesario: fuente, plato trinchero y postre, pala pescado y pinzas.
Técnica:
1.Se empiezará a racionar desde la cola hacia la cabeza.
2.Se retira la piel, con ayuda de la pala de pescado se marca la porción a servir
longitudinalmente a ras de la espina central y en el centro del lomo.
3. El pescado se divide en cuartos, utilizando como eje la espina central, cada cuarto
se divide en las raciones que se deseen.
Salmón ahumado o marinado
Las elaboraciones más usuales del salmón para aperitivo o primer plato son:
·
Ahumado: Hojas de salmón expuestas a la acción del humo de maderas nobles.·
Marinado: Hojas de salmón maceradas con zumo de limón, naranja, pimienta,
eneldo, aceite y sal.
Material necesario: Tabla de salmón, cuchillo salmonero, pinzas y plato trinchero.
Técnica:
1. Se empezará a racionar desde la cola hacia la cabeza.
2. Se cortan finas láminas colocando la hoja del cuchillo ligeramente inclinada.
3. Con ayuda de las pinzas emplatar en plato trinchero frío; se acompaña con un
pequeño trozo de limón y una guarnición de huevo duro, pepinillo, alcaparras y
cebolla todo muy picado. Se puede poner tostas melba o pan tostado
Marisco Langosta (trinchado y racionado
Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero, pinza
marisco.
Técnica:
1. Se colocará la langosta en la tabla, se sujeta por la cabeza con ayuda de un lito.
2. Se realiza un corte, con el cuchillo de tranchelar, en el centro de la cola,
dividiéndola en dos
partes iguales
3. Con ayuda de la cuchara se despega la carne del caparazón. Se pincha la carne
con el tenedor y se levanta, separándola de la carcasa.
4. Se filetea cada mitad de la cola y se emplata según elaboración.
5. Las antenas se cortan longitudinalmente con ayuda de la pinza de mariscos, se
extrae la carne.
Nota: La técnica utilizada en el trinchado de bogavante es la misma, teniendo en
cuenta, como primer paso antes de cortarlo a la mitad se separan las pinzas. Al final se
cortarán las pinzas para sustraer la carne de su interior.
Langostinos y gambas (pelado)
Material necesario: plato trinchero y postre, pinzas.
Técnica:
1.Utilizando la cuchara se separa la cabeza de la cola y se retiran las patas.
2.Se pincha el tenedor donde estaban las patas y con ayuda de la punta de la cuchara
se separa el caparazón de la carne del langostino o gamba.
4.Emplatamos según elaboración.
Aves Pollo, perdiz, etc. (trinchado y racionado)
Material necesario: tabla, plato trinchero, pinzas, cuchillo y tenedor tranchelar.
Técnica:
1. Colocar el pollo en la tabla, realizar un corte en la unión de los muslos a la
pechuga.
2. Clavar el tenedor en la intersección del muslo y contramuslo, colocar el cuchillo
debajo del muslo, tirar girando la muñeca hacia fuera separándolo del resto del
pollo.
3. Realizar la misma operación con el otro muslo.
4. Realizar un corte para separar el muslo del contramuslo al emplatar.
5. Con ayuda del cuchillo de tranchelar realizar un corte en el centro de las dos
pechugas,
partiendo la “horquilla”.
6. Clavar el tenedor en la articulación del ala, colocar el cuchillo entre la
articulación del ala y la carcasa para sujetar el pollo. Tirar girando la muñeca
hacia fuera separando la pechuga.
7. Repetir la operación con la otra pechuga y emplatar con la guarnición que
corresponda.
Nota: Cuando la pieza de ave a trinchar es de gran tamaño (pavo, pato, ganso, etc.) se
realiza la misma técnica, con la diferencia de filetear las pechugas, deshuesar los
muslos y contramuslos y filetearlos también.
Carnes
CháteaUbriand (racionado)
Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero.
Técnica:
1. Se coloca el cháteaubriand en la tabla de trinchar.
2. Se raciona con el cuchillo de tranchelar, realizando cortes transversales de 1 cm
de grosor.
3.Se pasa a plato trinchero caliente acompañado de la guarnición correspondiente.
Villagodio/ T-Bone Steak (racionado y trinchado)
Material necesario: cuchillo tranchelar, tabla, pinza, plato trinchero.
Piezas de hueso obtenidas del lomo alto del buey. Peso 1.000 gr.
Técnica:
1.Colocar la pieza sobre la tabla de trinchar.
2. Separar el hueso de la carne, con ayuda del cuchillo.
Villagodio, hueso lateral.
T-bone steak, hueso central.
3. Racionar la carne en trozos de 1,5 cm aprox.
3. Emplatar repartiendo en todas las raciones trozos de carne de un lado y de otro
de la parte del hueso y exterior y servir guarnición.
Carre o silla de cordero (trinchar y racionar)
Material necesario: tabla trinchar, pinzas, cuchillo tranchelar, plato trinchero.
Técnica:
1. Colocar el costillar en la tabla, situando los huesos hacia arriba.
2. Pinchar ligeramente el tenedor en un extremo del costillar y con ayuda del
cuchillo de
tranchelar, empezar a cortar entre los dos primeros huesos del otro extremo.
3. Realizar la misma operación de trinchado con las siguientes chuletas.
3. Emplatar acompañando de la guarnición correspondiente.
